La Guyane richesse de saveurs

Mollusques, crabes et fruits de mer

« L’écosystème marin du Plateau des Guyanes est classé parmi les plus productifs à l’échelle de l’ensemble des écosystèmes marins mondiaux. Poissons et crustacés notamment sont très importants à la côte » souligne Fabian Blanchard, délégué régional de l’Institut français de recherche pour l’exploitation de la mer (Ifremer). On retrouve ainsi des coquillages, des crustacés, des mollusques. Les crabes par exemple entrent dans la composition de plats traditionnels guyanais, assaisonnés de crabio (jus de manioc pimenté), en colombo ou dans le bouillon d’awara servi à Pâques. « On distingue les crabes de terre, de mangrove et ceux de mer » explique Kristen Sarge en charge du service " langues et patrimoine " à la Collectivité territoriale de Guyane. C’est « une belle illustration du métissage des cultures » poursuit-il, évoquant « la transmission des techniques de pêche et de cuisine ». La commune de Montsinéry-Tonnégrande s’enorgueillit de ses huîtres de palétuviers rouges. Aujourd’hui moins ramassées à des fins commerciales, elles étaient durant « les années 1950 à 1980 largement consommées toute l’année » note Céline Hotin, ingénieure agricole. Comme ils croissent en eau saumâtre, ces bivalves sont moins salés et iodés que les huîtres de Charente-Maritime par exemple.

Portrait de José Mormont

José Mormont et s......