Chefs ultramarins, des ambassadeurs aux fourneaux

Garants de la richesse culturelle des Outremer, les cuisiniers originaires des territoires ultramarins et installés dans l’Hexagone tentent de faire connaître une gastronomie méconnue. Même si certains produits, comme la vanille de Tahiti, le rhum antillais ou le piment de Cayenne, jouissent déjà d’une reconnaissance nationale, voire internationale, d’autres mériteraient aussi leur heure de gloire. Dans les allées de son potager, patates douces, christophines, ou gombos poussent sous le soleil monégasque. Dans ce jardin suspendu, installé sur le toit de son restaurant, le Blue Bay, le chef Marcel Ravin cultive les produits de sa Martinique natale. Les victuailles méditerranéennes — tomates, herbes aromatiques, courgettes — croisent des tiges pourpres d’Amarante, de cannes à sucre ou des semis de cacahuètes. Le chef doublement étoilé est le premier Ultramarin récompensé par le célèbre guide Michelin. Interrogé sur cette distinction, Marcel Ravin répond simplement : « Ce qui est important, qu’on soit étoilé ou non, c’est de faire rayonner les Outremer. Notre rôle est de défendre l’identité ultramarine ». Pour lui, impossible de dissocier gastronomie et agriculture tant la reconnaissance des cuisines issues des Outremer passe par les produits qui y sont cultivés. « Certaines personnes ont l’impression qu’on se limite au rougail saucisse de la ...

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